Cada cosecha es una edición limitada, elaborada únicamente con materia prima vegetal, agua de la cercana Sierra segoviana y todo el tiempo que el maestro cervecero de Cerveza 90 varas considera oportuno. Hoy hablamos con Rosa Matias del departamento de comunicación y marketing de Cerveza 90 varas para descubrir más sobre este proyecto.
Para elaborar una buena cerveza artesana, ¿qué es lo más importante?
Creemos que, para hacer una buena cerveza artesana, es importante disponer de las mejores materias primas, elegir la receta adecuada y, sobre todo, ponerle mucha pasión y creatividad. Creer en lo que haces, cómo lo haces y por qué lo haces es el ingrediente fundamental para desarrollar nuestro proyecto.
¿Puedes definir en tres conceptos vuestra filosofía cervecera?
Nuestra filosofía cervecera se basa en tres conceptos básicos: tradición, calidad y compromiso con el entorno. En relación a la tradición, elaboramos nuestras cervezas al estilo tradicional siguiendo la ley de la pureza cervecera de 1516 que indica que solo se deben utilizar 3 elementos: agua, cereales malteados y lúpulo. En 1880 Pasteur descubre las levaduras y se incorporan, como ingrediente, a la receta tradicional. Respecto a la calidad, buscamos ofrecer productos con las mejores materias primas sin atajos ni trampas. Lo más importante, el agua de la Sierra de Ayllón, de baja mineralización, que nos permite tener una gran cantidad de posibilidades a la hora de realizar nuestras recetas. Y por supuesto, compromiso con el entorno, tanto a nivel ambiental, como generando oportunidades para el desarrollo y el futuro de nuestro pueblo. Estamos tratando de incorporar la economía circular a todo el proceso de fabricación, distribuimos nuestras cervezas en nuestro entorno para reducir la huella de carbono y nos comprometemos con todas las iniciativas que promueven un desarrollo sostenible y luchan contra la despoblación.
¿Crees que hay una cerveza para cada ocasión?
¡Por supuesto! De hecho, creemos que hay varias cervezas para cada ocasión. Con todas las variedades existentes y con el potente maridaje que es capaz de ofrecernos la cerveza artesanal podemos convertir esos momentos en algo realmente especial.
En las visitas y catas que realizamos en nuestra fábrica, proponemos el maridaje de la cerveza con otros productos: desde las blancas turbias de trigo, increíbles con mariscos o pescados, pasando por las tostadas y lupuladas, ideales para tomar con quesos curados o encurtidos o las negras que maridan muy bien con postres de chocolate.
Se da la circunstancia de que en el sur de Europa tenemos una gran cultura del vino y como mínimo, sabemos elegir un blanco para los pescados, un tinto para las carnes y un cava para los postres. En la cerveza artesana ocurre algo similar y entenderlo da lugar a experiencias gastronómicas increíbles.
¿De dónde provienen los lúpulos que utilizáis para vuestros productos?
El lúpulo es la materia prima que más está evolucionando y existen más de 100 variedades interesantísimas que producen aromas y sabores realmente sorprendentes. En la actualidad nosotros utilizamos 10 variedades diferentes procedentes de Europa y Estados Unidos. La producción de lúpulo en España está prácticamente limitada al valle del Órbigo en León y el acceso para los pequeños productores de cerveza está muy limitado.
¿En qué os basáis a la hora de crear vuestras cervezas artesanas?
Sobre todo, en la memoria. Solemos inspirarnos en sabores, olores o esencias que hemos probado en algún momento en nuestro largo recorrido como amantes de la cerveza artesana. Ese pequeño aroma, ese ligero sabor, ese recuerdo momentáneo, nos lleva a desarrollar cervezas con intención de recordar, compartir y celebrar.
Tenemos el propósito de fomentar la cultura cervecera y para ello elaboramos cervezas variadas (disponemos de 8 estilos diferentes, incluida una golden ale sin gluten) fáciles de tomar, poco estridentes, que cuentan una historia y que demuestran todo el potencial que aún queda por desarrollar en cuanto a gustos, sabores y olores.
¿Cómo valoras la legislación actual respecto a las cervezas artesanas?
Los productos artesanos son el sello de identidad del territorio, pero siempre son los últimos de la fila en el aspecto regulatorio. Las empresas de alimentación industrial presionan y están siempre cerca de aquellos que deciden y eso nos coloca muchas veces en mercados y canales de distribución residuales, que nosotros mismos tenemos que convertir en viables.
Los que legislan, hablan mucho de la artesanía alimentaria de su comunidad, pero la realidad es que no protegen esa tradición, ni la fomentan. Consecuentemente tenemos una legislación que favorece a las grandes compañías y a los productos de consumo masivo, creando unas reglas del juego injustas y que engañan al consumidor.
Por suerte, tenemos a consumidores más formados y exigentes y ellos son los que nos dan la esperanza que nos quitan los legisladores.
Por otra parte, las grandes empresas cerveceras copan el 99% de la cuota de mercado con una sola variedad de cerveza. Su agresiva estrategia de ventas y financiación de mejoras en los locales hace imposible que las empresas de cerveza artesana puedan hacerse un hueco razonable en el mercado.
Nuestra lucha diaria es por la calidad del producto, por sorprender y por ofrecer nuevas experiencias al consumidor. No estamos dispuestos a reducir los precios para ser más competitivos porque sabemos que eso conlleva el uso de materias primas de menor calidad y procesos automatizados que ahorran tiempo y costes. Entendemos que son productos diferentes; la cerveza industrial compite en precio y se usa como un refresco. Nuestras cervezas artesanales son comparables a un buen vino de reserva. Hay momentos y lugares para todos, pero no confundamos al consumidor con publicidad engañosa.
¿Qué modelo de producción y packaging utilizáis para ser respetuosos con el medio ambiente?
Dentro del mundo de la cerveza artesanal nosotros usamos el método tradicional incorporando todos los avances tecnológicos y la innovación que se ha desarrollado en los últimos tiempos. Por ello realizamos una fermentación atmosférica y una segunda fermentación en botella que genera una carbonatación totalmente natural, sin filtrado ni pasterizado.
Usamos solo materias primas de origen vegetal y no añadimos productos químicos. Aunque somos conscientes de que los aditivos no son un problema, en nuestro caso creemos que el proceso de elaboración tiene por sí mismo todo lo necesario para elaborar un producto natural de alta calidad que tiene una fecha de consumo preferente y unas necesidades de conservación similares a cualquier producto fresco.
Respecto al packaging, tenemos un alto porcentaje de recuperación de las cajas de embalaje, que procuramos reutilizar hasta agotar su uso. Nuestra estrategia de proximidad en la distribución, lo que se ha venido a denominar “primera milla”, cuenta con la complicidad de nuestros clientes que siempre nos guardan las cajas para volverlas a usar. Las botellas son de vidrio reciclado o reutilizado.
¿Habéis notado alguna consecuencia del cambio climático a la hora de producir vuestros productos?
Vivimos y producimos en el mundo rural y notamos los efectos del cambio climático a diario en nuestro entorno: cosechas tempranas, escasez de agua en verano, nieve y hielo en otoño, temperaturas extremas que nos hacen dudar de las estaciones. Este año nos consta que la siembra de cereales en los pueblos de alrededor se está retrasando porque los campos están tan mojados que no pueden entrar las máquinas. En nuestro caso, por el momento solo hemos tenido que hacer algunos ajustes a nuestro calendario de producción para evitar días de extremo calor en verano que nos dificulta la bajada de la temperatura de la cerveza antes de almacenarla en los fermentadores.
España es un país consumidor de cerveza, pero ¿cómo valoráis la cultura cervecera en nuestro país?
La realidad es que la cultura cervecera ha estado ausente en los últimos años en el mercado español. Al oligopolio que forman las grandes marcas de cerveza no les ha interesado hablar del producto y eso ha convertido a la cerveza en lo más semejante a un refresco, obviando la calidad y variedad. Su apuesta ha sido potenciar el consumo masivo, pero es evidente que se desconoce qué es realmente la cerveza, cómo se produce y cuáles son sus cualidades.
Nosotros pensamos que está todo por hacer para aumentar la cultura cervecera de los españoles. Sin embargo, a diferencia de la cultura del vino, aquí no todos vamos a una; mientras los artesanos explicamos como se hace la cerveza y hablamos de la calidad de las materias primas y de su elaboración, las cervezas industriales presentan sus cervezas “especiales” para intentar copar el escaso 1% de cuota de mercado que tenemos los artesanos. Es injusto y solo confunde al consumidor que tiene curiosidad por probar otros estilos. Esto no significa que estemos en contra del negocio de la cerveza industrial, sino que es necesario no confundir al consumidor. Para nosotros es un trabajo intenso y necesario, todo un reto que lidera la Asociación Española de Cerveceros Artesanales e Independientes con su campaña #ProtagonistasDelCambio.
¿Qué planes de futuro tenéis que se puedan contar?
Nuestro objetivo es consolidarnos y empezar a crecer para avanzar en la creación de puestos de trabajo en nuestra despoblada comarca del nordeste segoviano. También tenemos en mente algunas variedades nuevas que permitan a nuestro consumidor explorar otros tipos de cerveza.
Como cualquier artesano, queremos que nuestros productos lleguen en las mejores condiciones posibles al consumidor, por lo que seguiremos explorando nuevos métodos que nos permitan aumentar la calidad del producto, manteniendo la propuesta de cerveza artesana elaborada tradicionalmente.
