Cerveza Dolina nace en 2013 para trasladar la pasión por la cerveza y el gusto por los métodos de fabricación tradicionales a un proyecto con la determinación de liderar el incipiente sector de la cerveza artesana, siendo una de las primeras fábricas de este tipo en aparecer en nuestro país. Hablamos con Javier Antón, Gerente de Cerveza Dolina, para descubrir más de este proyecto.
Para elaborar una buena cerveza artesana, ¿qué es lo más importante?
Además de un proceso donde prima el factor humano sobre el mecánico, desde Dolina entendemos que la calidad de las materias primas es fundamental. No utilizamos aditivos en nuestras cervezas, sólo agua, malta, lúpulo y levadura. Esto hace que, para obtener un producto excelente, los ingredientes deban ser de la máxima calidad. En la cerveza artesana no hay trampa ni cartón, es un producto honesto a todos los niveles.
¿Puedes definir en tres conceptos tu filosofía cervecera?
El nombre Dolina proviene de uno de los principales yacimientos arqueológicos de Atapuerca, la Gran Dolina. Nuestra marca es toda una declaración de intenciones.
Queremos recuperar el sabor de la auténtica cerveza, entendemos que la cerveza industrial es un producto que ha sido degradado y despojado de su sabor, matices y hasta de su propio origen. En Dolina intentamos realizar esa “arqueología cervecera” para desenterrar todas esos sabores y matices olvidados.
Por esta misma razón, la fidelidad a la tradición cervecera es fundamental. Entendemos la gastronomía como un patrimonio universal y, como tal, debe ser respetado y protegido. Materias primas de calidad, un proceso de elaboración sin atajos y un producto final sin adulterar es donde ese respeto se materializa.
No obstante, entendemos que el respeto por la tradición y los métodos artesanales no están reñidos con la evolución. La evolución es algo intrínseco a la vida misma. Así, desde el respeto a la tradición, también miramos al futuro y buscamos nuevos caminos por los que desarrollar nuestra pasión por la cerveza. Un ejemplo de esto es el queso a la cerveza que hemos desarrollado junto a nuestros amigos de Quesos de Sasamón.
¿Crees que hay una cerveza para cada ocasión?
Por supuesto, para cada ocasión y para cada momento. Pero hay que huir de estereotipos y generalidades. Por supuesto que en España que mucho camino que recorrer en lo que se refiere a la cultura de la cerveza, pero cada persona es un mundo y a cada uno le puede encajar o gustar más un estilo que otro en diferentes circunstancias. Hablando de maridaje, incluso se pueden combinar platos que se muevan en una misma línea o que contrasten totalmente para que las papilas gustativas reciban los sabores “limpias”.
¿De dónde provienen los lúpulos que utilizáis para vuestros productos?
Nuestros lúpulos son siempre de importación, República Checa, Alemania, Bélgica y Holanda. En España también se produce lúpulo, principalmente en León, pero la producción está comprometida con las cerveceras industriales, por lo que las cerveceras artesanas debemos de recurrir a la importación.
¿En qué os basáis a la hora de crear vuestras cervezas artesanas?
El concepto de nuestras cervezas aspira a elaborar cervezas orientadas al gran público. Elaboramos cervezas asequibles para todos los paladares porque nuestro propósito es que el gran público sea consciente y conozca el sabor de la auténtica cerveza. No queremos ser una cervecera “elitista”, queremos que el gran público pueda acceder u beber una cerveza de la máxima calidad.
¿Cómo valoras la legislación actual respecto a las cervezas artesanas?
Actualmente, la definición de “cerveza artesana” es muy subjetiva. Básicamente, radica en que el factor humano domine sobre el mecánico, no hay un límite sobre volumen de producción, proceso de elaboración. La ley incluso permite utilizar hasta un 50% de sustitutos y aditivos de los ingredientes originales para que un producto se pueda denominar “cerveza”. Por lo que realmente queda mucho camino por recorrer en este aspecto.
Actualmente las grandes empresas cerveceras ocupan la gran parte del mercado de consumidores, ¿cómo pueden luchar las empresas de cervezas artesanas para hacerse un hueco importante en el mercado?
Las cerveceras industriales incluso han empezado a comprar cerveceras artesanas, esta es la prueba de que han visto como la tendencia cambiaba y que los consumidores demandaban un producto de mayor calidad. Sin embargo, es difícil luchar contra empresas de tanta potencia tanto por precio, como por capilaridad logística o a nivel de marketing.
Desde Dolina intentamos trabajar al nivel de nuestra capacidad, pero de forma constante, realizando catas, visitas a la fábrica, acudiendo a ferias y mimando a nuestros clientes. Nuestro objetivo es que el que nos pruebe una vez se quede con nosotros. Es una carrera de fondo, pero confiamos en nuestro producto.
¿Qué modelo de producción y packaging utilizáis para ser respetuosos con el medio ambiente?
Intentamos generar los mínimos residuos posibles, y que los que generemos sean reciclables. Durante la elaboración de la cerveza se genera un subproducto denominado bagazo que, básicamente, es malta cocida. Esto se destina a alimentación de ganado. Por otra parte, el vidrio de nuestros botellines es totalmente reciclable.
¿Habéis notado alguna consecuencia del cambio climático a la hora de producir vuestros productos?
Las materias primas siempre se ven afectadas por fenómenos meteorológicos y esto incide en su precio. En los últimos años, el precio de la malta y el lúpulo ha aumentado bastante.
España es un país consumidor de cerveza, pero ¿cómo valoráis la cultura cervecera en nuestro país?
La cerveza es el producto más consumido en hostelería en nuestro país, aunque aún nos falta mucha cultura cervecera en lo que se refiere a conocer estilos y apreciar matices y gamas de productos. Estamos acostumbrados a entrar en un restaurante y que la carta de vinos sea muy extensa, pero no así con las cervezas. Esto es algo que desde Dolina intentamos cambiar.
¿Qué planes de futuro tenéis que se puedan contar?
Desde Dolina queremos hacer las cosas bien y crecer con cabeza. Desde los comienzos hemos ido creciendo poco a poco. Hemos ampliado nuestra plantilla recientemente incorporando perfiles para optimizar de nuestro proceso productivo y mejorar el servicio a nuestros clientes. La venta por internet también es uno de los campos que queremos impulsar, por lo que hemos rediseñado y mejorado nuestra web.
