Ada Parellada: “Un buen hábito alimentario es una dieta muy variada, nada restrictiva y teniendo en cuenta que la dosis es el veneno”

Ada Parellada es hija, nieta y bisnieta de los Parellada, una familia de restauradores que hace más de doscientos años se dedica a cocinar y servir platos. Se crió en la Fonda Europa y en 1993 nació el Semproniana, su restaurante ubicado en el Eixample de Barcelona.

Eres una gran defensora de no tirar comida, llevas años celebrando el Gastrorecup, una cena de denuncia en contra del despilfarro alimentario. ¿Cómo nació la iniciativa?
Fue una casualidad, estamos en el inicio de esta lucha. Lo empecé en 2012, así que es todo muy reciente. Un día estaba en un congreso y hablaron de ello y me fascinó. Investigué las cifras dantescas de la comida que se tira y como estamos en el proceso de visibilizar el problema, decidí crear una comida denuncia.

Tal y como está organizada la industria y el proceso productivo, ¿es posible no tirar nada?
¡Y tanto! Si a lo largo de toda la cadena vamos analizando todos los procesos, dejamos de importar tanta cantidad de alimentos que se producen fuera de nuestras fronteras y ponemos en valor la austeridad y revalorizamos los alimentos, lo podemos conseguir.

Por ejemplo, los supermercados tienen una gran cantidad de trabajo en esto de no tirar alimentos…
Sí, pero debemos mirar toda la cadena. La problemática de los supermercados la sabemos porque nos ha llegado esta denuncia y la hemos vinculado, en estos años de crisis, a gente buscando en los contenedores. Pero no debemos olvidar todo lo que se tira en el origen, los restaurantes, las cárceles o lo que se tira en las casas. No hay que criminalizar los supermercados, porque son solo una parte del problema.

Últimamente escuchamos mucho el término alimentos malos, súperalimentos…. ¿Qué es para ti un buen alimento?
Depende de cómo lo miremos, si nos centramos en si es sostenible o no, o miramos sus nutrientes. Por ejemplo, la quinoa es buenísima a nivel de nutrientes y deliciosa, pero no es sostenible porque no se produce aquí. A mí me gustan mucho las gambas, pero sé que no pueden ser frescas cada día, porque no sería sostenible.

¿Y un buen hábito alimentario?
No debemos culpar a un alimento, sino a la alimentación en general. El aguacate es un súperalimento, porque tiene unos nutrientes muy beneficiosos, pero no es nuestro; yo apostaría más por alimentos de nuestra tierra. Por ejemplo el Donutt, que es bollería industrial, pues de vez en cuando no hace daño. Para mí lo que es un buen hábito alimentario es una dieta muy variada, nada restrictiva y teniendo en cuenta que la dosis es el veneno. Si comes ensalada y pez a la plancha, como menú está bien, pero si cada día comes esto pues estarás comiendo muy mal.

Una de las excusas que se dice más para justificar comer mal es que no tenemos tiempo, ¿la verdadera causa es esta o es que no sabemos comer bien?
El tiempo es el mismo ahora, que hace millones de año, el día dura 24 horas. lo que sí ha cambiado son las prioridades y que hemos perdido habilidades culinarias. También hemos perdido a la mujer, que legítimamente se ha incorporado al mundo laboral. ¡Y está bien que lo haga eh! No la queramos volver a encerrar en la cocina. El resumen sería este: no tenemos demasiado tiempo, no es nuestra prioridad y no tenemos demasiadas habilidades.

No pinta muy bien la verdad…
Pero mira, últimamente digo una cosa que a veces se malinterpreta y suena extraña. Para mí, es más importante la mesa que la cocina. Si a una persona le estresa mucho cocinar, prefiero que se siente a la mesa con los suyos y que comparta la mesa antes que cocinar. Hay todo un engranaje que antes no había, que es la industria alimentaria y la restauración donde nos pueden ofrecer unos platos cocinados buenísimos. Dependerá de nosotros mismos la variedad y la calidad, pero es muy importante compartir la mesa porque este tiempo, sí que no se puede comprar.

Si no sabemos, no es una prioridad y no tenemos habilidades, ¿la cocina debe entrar en las escuelas?
Sí, pero de una forma transversal, no creo que sea necesaria una asignatura que se llame alimentación o nutrición. A los niños de primaria cuando les explicas los nutrientes no lo comprenden, ellos comprenden más a base de ir comiendo. Una asignatura en primaria no le veo sentido y no creo que sea la solución. Yo creo que sería más eficiente aprovechar el momento libre de después de comer para hacer actividades lúdicas relacionadas con la alimentación. No debemos olvidar que la cocina tiene esta parte lúdica, nosotros cuando quedamos con los amigos quedamos para comer o cenar, no quedamos para hablar de nutrientes.

¿Y entonces cuando aprendemos?
Sí que me gustaría reivindicar un espacio en secundaria que creo que es muy interesante, el espacio del hogar. Un aula donde haya cocina, pero también que se enseñara a coser un botón, a limpiar cristales, a planchar ropa y a cambiar una bombilla, por ejemplo. Así daríamos autonomía a los adolescentes.

La verdad es que hay mucho desconocimiento, no sabemos ni cuales son las verduras y frutas de temporada.
Esto es muy difícil porque nosotros, los que nos dedicamos a la alimentación, hemos desdibujado las temporadas. No podemos exigir a la gente que sepa las temporadas cuando tú vas al mercado y ya no existen. Las personas que nos dedicamos a esto, hemos luchado para desdibujar las temporadas. En el Semproniana damos espárragos fuera de temporada, ¿entonces porque no lo puede hacer la gente?

¿Entonces no debemos recuperarlas?
No lo sé, pero no podemos exigirle al consumidor si nosotros no le ayudamos. ¿Por qué debemos respetarlas si el mercado no las respeta?

Ya, pero ¿y la sostenibilidad?
En el Maresme, por ejemplo, su sostenibilidad económica es poder ofrecer productos todo el año. Debemos tener en cuenta que si no son del Maresme serán de Bangkok o Marruecos. La sostenibilidad, para mí es la sostenibilidad económica de la agricultura. Si nos empeñamos con la sostenibilidad medioambiental, perderemos la agricultura. Tendremos un entorno medioambiental impecable y una agricultura destruida. La gente abandonará el campo, tendremos ciudades superpobladas y una sociedad empobrecida. Dejemos que la agricultura sea libre, puedan poner invernaderos y que sea económicamente viable, es que sino morirán. Soy muy radical y sé que políticamente no es bonito escuchar esto, por eso muchas veces me dicen de todo en Twitter.

[pullquote]“No podemos exigir a la gente que sepa las temporadas cuando las personas que nos dedicamos a la alimentación hemos luchado para desdibujarlas.”[/pullquote]

El Semproniana es un restaurante de referencia y con una larga trayectoria. ¿Qué crees que habéis aportado a la gastronomía catalana?
No tengo ni idea de que hemos aportado, creo que no mucha cosa. Lo que sí que sé, es lo que me ha aportado a mí personalmente. En el Semproniana lo he aprendido todo, el fracaso, las cosas que no debo hacer, la humildad, el esfuerzo… me ha dotado de muchos valores.

Y un día llego la Creu de Sant Jordi
Aquí creo que hay una mezcla de cocina, de esfuerzo y de implicación con el país. La tenacidad, la perseverancia, en definitiva, que cuesta mucho que los restaurantes perduren en el tiempo, porque ahora se ha vuelto un negocio efímero.

En el Semproniana has unido dos de tus pasiones, gastronomía y literatura en las Lectures Comestibles, ¿cómo surgió la idea?
Tengo una buena amiga que es Ada Castells, que es una escritora muy reconocida. Yo creo que la literatura tiene una parte muy sensual y que combina perfectamente con la gastronomía. Hemos hecho estos encuentros con escritores que nos permiten compartir un rato alrededor de una mesa y pasar un buen rato. Es que el lujo ya no es el producto, es la experiencia y el tiempo.

Fotografía: Pere Larrègula

MUAH: Antonio Garrido, Isabel Temprado y Karla Auradell

Asistente de fotografía: Natalia Buzón

Vestuario: Justicia Ruano

Localización: Le Meridien Barcelona