Las setas son un producto codiciado en la gastronomía por su sabor y versatilidad, seguro que os vienen a la mente diferentes recetas que os encantan donde se utilicen: Aperitivos y entrantes, con verduras y ensaladas, pastas y arroces, carnes, pescados y mariscos. Además, tienen un gran valor nutricional, ya que nos aportan todos los aminoácidos esenciales para el ser humano, constituyen una importante fuente de carbohidratos, contribuyen a reducir los niveles de colesterol, controlan la presión arterial y fortalecen el sistema inmunológico.
Conseguir es muy setas es muy fácil, las encontramos en el supermercado, en el mercado o en portales especializados como La Casa de las Setas. A pesar de ser un producto muy conocido, surgen muchas dudas a la hora de qué variedad elegir, cómo se limpian o cocinan… para intentar despejar algunas dudas os daremos algunos consejos:
Una seta para cada plato
Entre las setas más valoradas en la cocina encontramos los boletus, las amanitas, los níscalos o robellones, las colmenillas o morillas, el champiñón silvestre, las cantarelas o rebozuelos, las lepiotas, las setas de pino o negrillas, las setas de chopo, las setas de cardo o las senderuelas.
A la hora de cocinarlas es importante saber qué tipo es la más adecuada para cada receta. El robellón o el níscalo son ideales para hacer a la parrilla, mientras que el rebozuelo o la oronja son perfectas para saltearlas.
Elegir las mejores setas
Cuando vayamos al mercado debemos asegurarnos de que las setas están frescas, ya que por su delicadez se estropean en muy poco tiempo. Lo mejor es elegir variedades típicas de nuestra zona y las que suelen ser más abundantes.
Una opción que cada día está más de moda es el cultivo propio de setas en casa, y es que cualquier persona puede convertirse en un cultivador de champiñones o de setas de chopo. Es fácil encontrar un buen kit de cultivo de setas y empezar esta aventura a nivel doméstico, incluso podemos encontrar kits para los más pequeños de la casa donde podrán iniciarse en el cultivo de seta de ostra y a la vez divertirse.
¿El tamaño importa?
La respuesta depende de cada especie. Por ejemplo, los boletus edulis pueden tener un sombrero de hasta 25 centímetros, y las senderuelas de 2 a 6 centímetros. Según el tipo de preparación debemos buscar un tipo de seta y un tamaño concreto; para saltear son mejores los ejemplares jóvenes y para escabechar nos decantaremos por piezas de mayor tamaño.
¿Hay que lavar las setas antes de cocinarlas?
Es recomendable repasarlas con cuidado con un paño limpio para retirar la tierra que puedan tener. Es verdad que es lento y laborioso, ya que hay que limpiarlas una a una. Pero si se sumergen en agua para limpiarlas más rápido, lo único que conseguiremos será estropearlas y quitar parte de sus aromas y sabores.
Comprar setas deshidratadas
Sabemos que como el producto fresco no hay nada, pero no siempre podemos conseguirlo y una buena opción es comprar setas deshidratadas. Aguantan mucho tiempo en la despensa, y aunque la textura final nunca será igual al hongo fresco, nos brindará resultados exquisitos.
La deshidratación es una técnica tradicional de conservación que consiste en extraer la máxima cantidad del agua contenida en un alimento. Se aplica calor suave que poco a poco deseca el producto, reduciendo su volumen y alargando su vida útil. El alimento continúa crudo, conserva sus propiedades y puede incluso intensificar los sabores y aromas.
Temperatura de cocción
La temperatura va a depender de la receta. Por regla general las setas deben saltearse a fuego fuerte y confitarse a fuego suave. En algunos guisos se pueden saltear previamente a fuego fuerte y introducirlas en el guiso durante los últimos minutos. En otras recetas se pueden añadir crudas, siendo generalmente el último ingrediente en ser incorporado.
Congelar setas
Si se tiene la intención de congelarlas, mejor saltearlas muy ligeramente con un poco de aceite caliente, dejar enfriar y conservar en el congelador hasta su consumo. De esta manera, se crea una capa exterior que sella los jugos de la seta en su interior y luego, cuando se descongelen se conservarás con todo su aroma.
